Elaboración

En esta página explicaré un breve resumen de la forma en la que yo elaboro el hidromiel de forma artesanal desde hace unos treinta años.
 
La Miel
Las abejas recolectan el néctar de las flores y de las secrecciones azucaradas de algunas plantas que hay alrededor de la colmenas. Lo depositan en las celdillas de los panales, reduciendo el agua contenida en el néctar y dejandola alrededor del 18 % de humedad, aportandole enzimas propias. Una vez que se ha transformado en miel, sellan las celdillas con unas laminillas de cera llamadas opérculos. El apicultor cuando extrae la miel corta los opérculos que la protegen y coloca los panales dentro de una centrifugadora, en la que se da vueltas a los panales para extraer la miel.
Si analizásemos la clase de miel obtenida, podriamos comprobar que esta compuesta por diferentes porcentajes de flores. De un año a otro seria distinta, ya que las condiciones climatológicas que influyen en el desarrollo de las plantas nunca son las mismas y esto hacen que varien los porcentajes de las clases de flores diferentes, que compondrian la miel obtenida.
Existen mieles de distintos aromas, sabores y colores, dependiendo de la clase y cantidad de néctar que las abejas recolectan de cada flor o plantas y que componen la mezcla final depositada en los panales. Estas diferentes características de las mieles hacen que la elaboración del hidromiel sea algo compleja ya que la forma de hacerlo ha de ser distinta en función de las mieles utilizadas. Según las clases de mieles el proceso puede ser diferente, incluso con algunas de ellas lo mejor es no intentar fermentarlas, a menos que pretendamos obtener un pseudo-hidromiel o tal vez algún producto a veces extraño y con dudosos resultados. En general los azúcares fermentan por la acción de las levaduras en condiciones idóneas. De hecho de la manzana se obtiene la sidra, de la uva el vino y de la miel disuelta en agua el hidromiel, que incluso se podria fermentar de forma espontánea, aunque para que sea apto para el consumo habria que tener un cuenta muchos factores. Posiblemente hacer fermentar alguna miel no sea excesivamente difícil. Lo más complicado seria obtener de esa fermentación un hidromiel que sea apto para el consumo y además de una buena calidad.

 
Selección de la Miel
 
Lo primero es obtener los análisis polínicos de las mieles que pretendemos fermentar para saber si son adecuadas y cuál es el mejor proceso a seguir. Por medio de este análisis sabremos las clases de mieles que intervienen en su composición, así como los porcentajes de las mismas. También el hidroximetílfulfural, así como si existen restos de los tratamientos preventivos o curativos realizados a las abejas, de donde procede la miel.
 
Biodinámica
Yo elaboro el hidromiel basándome en el calendario de Agricultura Biodinámica de María Thun, teniendo en cuenta la posición de la Luna y la de los Planetas y Constelaciones. También tengo en cuenta la influencia de las redes Hartmann. Durante años lo experimente y lo practiqué con mis colmenas y con el huerto y como me dio buenos resultados en la actualidad lo sigo realizando con todos los productos que fabrico. Como es lógico no es lo único que para mi influye en la obtención de un buen hidromiel. Intervienen muchísimos factores y todos se han de tener en cuenta para conseguir el resultado deseado.
 
 
Limpieza
Es imprescindible la limpieza y desinfección del local o espacio utilizado y de toda la maquinaria y utensilios que intervienen en el proceso de fermentación. Ademas cada vez que se utiliza ha de ser desinfectado.
Las normas de higiene en la elaboración de alimentos son fundamentales para que los productos sean aptos para el consumo humano, ademas de mejorar su calidad.
 
Esterilización de la Miel
Una vez que tenemos la miel bien filtrada y clarificada, se calienta agua en unas calderas de acero inoxidable, a la que se va añadiendo la miel, removiendo constantemente hasta que se haya disuelto completamente. Cuando está a punto de ebullición, apago el fuego de las calderas y hago un enfriado rápido.Seguidamente ya se puede trasvasar a los depósitos de acero inoxidable, donde se comprueba su densidad y se le añade el agua necesaria, para obtener un hidromiel, seco, dulce o de la clase que necesitemos.
 
Fermentación
 
Cuando tenemos el contenido de los diferentes bidones a la densidad adecuada, les añadimos el Pie de Cuba, que previamente hemos preparado con levaduras comerciales, adecuadas a la clase de miel empleada. También añadimos el polen, que servirá de alimento a las levaduras y si es necesario algún suplemento natural.
La fermentación se realiza en bidones de acero inoxidable, con una temperatura controlada de entre 18ºC y 22º C. Inicialmente se produce una fermentación tumultuosa (parece que esté hirviendo). Finalmente se va suavizando hasta que finalmente solo se ven algunas burbujas, que suben a la superficie. Cuando acaba la fermentación lenta se clarifica trasvasando el hidromiel  a otro bidón de acero inoxidable. Después de alguna semana se vuelva a hacer otro nuevo trasvase.
Según el tipo de miel con que se hace y la clase de hidromiel que se quiere obtener, este proceso necesita mayor o menor tiempo, aunque suele tardar unos dos meses aproximadamente. Durante todo el proceso realizo diferentes tipos de análisis, además del control de las densidades, de las temperaturas y otras condiciones de fermentación.

 
 
Envejecimiento

Una vez decantado el hidromiel, lo trasvaso a los toneles de roble que están situados en el sótano, donde permanece envejeciendo dentro de ellos a una temperatura constante, durante un periodo de al menos dos años. Nuevamente  realizo diferentes trasvases entre ellos. En la actualidad tengo algún hidromiel que está envejeciendo casi veinte años dentro de  toneles y de vez en cuando hago análisis con cata incluida, para comprobar su evolución. Hay una parte de hidromiel que está envejeciendo dentro de botellas, alguna de ellas desde hace veinticinco años, desde luego con un tapón de corcho de la mejor calidad, y de las cuales en contadas ocasiones me permito abrir alguna.
 
 
Toneles
Los toneles que utilizo son de roble americano y roble francés. Requieren cuidados especiales de limpieza, desinfección y reparaciones. Se han de limpiar muy bien por dentro con agua caliente, y una vez escurridos quemar una mecha de azufre, para que desinfecte el tonel vacio y de esta forma se crea dentro del mismo una atmosfera, donde no se desarrollan microorganismos. Para mantener en buen estado los toneles vacios, hay que quemar las mechas de azufre una vez al mes. En este proceso se ha de llevar sumo cuidado ya que el gas que se desprende es tóxico, por lo tanto es recomendable hacerlo con la mascarilla  adecuada al sulfuroso y ventilar bien posteriormente. Cuando se van a utilizar hay que lavarlos de nuevo y volver a quemar azufre. Cuando se llenan de hidromiel el liquido desplaza el gas sulfuroso al exterior, por lo que tambien es importante ponerse la mascarilla
 
Envasado
Cuando he de envasar extraigo muestras de los toneles que contienen el hidromiel que creo es el adecuado, según los datos que tengo anotados de su contenido. Compruebo la densidad, la acidez, aromas y cualquier otro dato relevante. A continuación calculo los promedios, de las posibles mezclas a obtener y hago una cata con diferentes posibilidades. Una vez decidida la mezcla final, subo el contenido de los toneles escogidos a diferentes bidones, donde les añado el mínimo de los clarificantes necesarios y a continuación lo paso por un filtro de tierras. Finalmente lo paso por tres filtros de cartuchos haciendo una microfiltración escalonada, con lo cual ya se puede envasar. Previamente he seleccionado los tapones de corcho natural, para taparlos por el lado mejor. Actualmente solo utilizo tapones de clase Extra y Flor. Una vez envasadas las botellas compruebo que estén tapadas correctamente y si tienen alguna particula de corcho. Seguidamente ya se pueden etiquetar y colocar en sus cajas correspondientes para la venta.
 
Fórmula CASERA para elaborar Hidromiel

Elaborar un hidromiel no es una tarea fácil, al menos en la primera ocasión. Influyen muchísimos factores en todo el proceso, pero sobre todo la miel, el pólen y el agua son fundamentales. La experimentación y el error es la base del aprendizaje. En este apartado añadiré una formula casera para elaborar el hidromiel, aunque el resultado que se puede obtener no ha de ser un motivo para desanimarse. Yo lo haré al mismo tiempo que vosotr@s y así podré saber si ha fallado en algo y tal vez intentar descubrir la forma de solucionarlo. Lo mejor seria hacerlo en una época más fria para poder controlar con más facilidad la temperatura, por medio de la calefacción de vuestra casa o con una simple estufa con termostato. Para esta prueba nos hará falta una garrafa vacia de agua de 5 litros de capacidad (mejor transparente). Iré detallando todo lo necesario y el proceso a realizar a través del Blog, del Facebook, del Twiter y del Youtube.

 

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